15. Pulite, e tagliate a fette mezza libbra di trifole, passatele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di butirro, aggiungete una mollica di pane con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e ripassatelo al sedaccio, unite il tutto, fatelo bollire lentamente, e al momento di darla in tavola versatela sopra al pane tostato, allungatelo con metà sugo e metà coulì ed una spolverizzata di formaggio grattugiato.
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con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e
31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria, e servitele col pane come sopra.
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31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria
28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio, quello che non passa, pestatelo al mortajo, indi ripassatelo al sedaccio ed unitelo al primo; sciogliete il tutto con poco sugo, mettetelo al bagnomaria, sgrassatelo al tempo di darlo in tavola, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.
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tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio
12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti levate gli ossi, pestateli al mortajo, unendoci poca sostanza, e passateli al sedaccio , prendete un poco della sua cottura, passatele pure al sedaccio, e con la sostanza degli ossi scioglietela, mettete il tutto a bollire a bagno maria, montate i garganelli al piatto, e versateci sopra il detto consommé, guarnendoli con crostoni a piacere e serviteli.
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ossi, pestateli al mortajo, unendoci poca sostanza, e passateli al sedaccio , prendete un poco della sua cottura, passatele pure al sedaccio, e con
23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno antecedente, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio sciogliendolo con poco della cottura delle pernici, ripassatelo di nuovo al sedaccio, tenetelo al caldo a bagno-maria, montate la pernice sul piatto versandovi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
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antecedente, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio sciogliendolo con poco della cottura delle pernici, ripassatelo di nuovo al sedaccio
Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col coperchio di pasta e servirlo.
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Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col
39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure pestata insieme colla carne del cappone, passando il tutto al sedaccio, unitevi dodici rossi d'uova e poca panna, sette once circa di grassa di vitello tridata fina, once tre zucchero, poco cannella e sale ed incorporate il tutto al fornello. Prendete i budelli di bodeno empiteli col detto composto, divideteli con reffe, fateli imbianchire nell'acqua bollente con tre foglie di lauro, levateli dalla sua imbiancatura, tagliateli nella sua legatura, fateli cuocere come sopra e serviteli parimenti come sopra.
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39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure
69. b) Fate bollire tre zaine di pannera con quattro once di zucchero in pane, poco cannella intera, poco scorza di limone e poco coriandro, e fredda passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto, cotta e fredda tagliatela a nosgians, involgetela in una pastina e fatela friggere collo strutto, di bel colore, servitela col glassarla con zucchero colla pala rovente.
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passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto, cotta e
70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d'una fiamminga di tavola; montate due chiari d'uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d'uova e versatelo sopra la creme; prima di presentarlo ponetelo al forno temperato, preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all'istante.
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mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d'una fiamminga di tavola; montate due chiari d'uova alla fiocca
72. Fate una creme di quattordici rossi d'uova, once nove di zucchero, poca scorza di limone, poca vaniglia, mischiate il tutto unendovi un boccale di panna, aratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due volte una fiocca mon-tata di chiari d'uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela colare al sedaccio, montatela sopra di un piatto versandovi sopra la creme, guarnitela con cedrato o crostoni di biscottini.
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di panna, aratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due
100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la geladina di maraschino come sopra al n. 90, se è mancante di colore coloritela coll'amaranto.
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100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
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99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre
146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
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146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella
152. Pelate e pestate al mortajo mezza libbra di armandole dolci e passatele al sedaccio, ponetele nella cassarola, unendovi once sei zucchero fino passato al sedaccio e sei rossi d'uova, lavorate il tutto bene ed unitevi i chiari d'uova montati. Untate di cera vergine un foglio di rame, versatevi sopra la pasta e stende-tela sottile con un coltello, mettetela al forno e fatela cuocere, in seguito tirate il foglio alla bocca del forno e tagliate la pasta a quadretti e questi piegateli sopra d'una cannella, lasciateli raffreddare un momento, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
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152. Pelate e pestate al mortajo mezza libbra di armandole dolci e passatele al sedaccio, ponetele nella cassarola, unendovi once sei zucchero fino
162. Pigliate once dodici di zucchero fino e passato al sedaccio, unitevi dodici rossi d'uova o poca scorza di limone tridata fina, lavorate il tutto bene, mesco-landolo per mezz'ora o più, unitevi quattro chiari di uova montati alla fiocca, unendo nel tempo che si in-corpora once sei farina di semola passata al sedaccio e incorporate il tutto. Untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane fino passato al sedaccio, versatelo entro il detto composto, mettetelo immediatamente a cuocere al forno temperato, giacché lasciandolo un poco di tempo è soggetto ad attaccarsi, cotto lasciatelo asciugare alla bocca del forno sino al momento di servirlo e versatelo sopra d'una salvietta spolverizzandolo di zucchero. Potrete anche giassarlo con una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), marcata con tresia od altri colori mangiabili.
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162. Pigliate once dodici di zucchero fino e passato al sedaccio, unitevi dodici rossi d'uova o poca scorza di limone tridata fina, lavorate il tutto
185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d'uova e passate al sedaccio, unite il zucchero alle armandole con un chiaro d'uova montato alla fiocca, incorporate il tutto con un cucchiaio di legno e dategli un qualche gusto: apparecchiate delle cassettine di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pezzetti sopra d'una carta, farli cuocere al forno tiepido, dopo montarli sopra d'una salvietta e serviteli.
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185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d'uova
184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d'uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio, pestate e passate al sedaccio una libbra di zucchero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di vaniglia o altro a piacere: empite la siringa di cucina collo stampino a stella e fiori, passate sopra d'un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d'un foglio di carta e stendetele sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno tepido, cotti montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
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184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d'uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio, pestate e passate al sedaccio una
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d'uova al mortajo, passatelo al sedaccio, passate pure al sedaccio di velo il zucchero, unitelo alle armandole ed un chiaro d'uova, mischiate il tutto, fate i pezzetti come sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
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, passatelo al sedaccio, passate pure al sedaccio di velo il zucchero, unitelo alle armandole ed un chiaro d'uova, mischiate il tutto, fate i pezzetti come
188. Ogni libbra di zucchero prendete once nove di armandole dolci e tre once di armandole amare, pulitele, fatele asciugare, pestatele e passatele al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d'uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli sopra d'un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
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al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d'uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli
187. Prendete una libbra e mezza di zucchero pistato e passato al sedaccio di velo, mezza libbra di armandole dolci e mezza libbra di armandole amare, pelatele, fatele asciugare alla stuffa, pestatele al mortajo con chiaro d'uova e passatele al sedaccio: unite il zucchero alle armandole, incorporatele e formate degli amaretti grossi come una noce, schizzateli un poco e fateli cuocere al forno tepido: potrete servirli misti anche con altre schiume.
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187. Prendete una libbra e mezza di zucchero pistato e passato al sedaccio di velo, mezza libbra di armandole dolci e mezza libbra di armandole amare
202. Prendete le foglie dei spinacci, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, ponete questo sugo nell'acqua bollente, levate con una schiumarola quello che viene dissopra, tirate del siroppo di zucchero, unitevi il verde, fatelo ristringere assieme, dopo passatelo al sedaccio e ve ne servirete di fare la giazza verde: in quanto all'acqua verde ve ne servirete di dar colore alla geladina per fare l'insalata dolce, servendosi del metodo come al n. 97 di questo capitolo.
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202. Prendete le foglie dei spinacci, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, ponete questo sugo nell'acqua bollente, levate con una
204. Prendete pochi spinacci, poche biede e poco presenzio, pestate il tutto al mortajo spremete il sugo con una salvietta, mettetelo in una cassarola, e quando carpisce colatelo sopra un sedaccio di seta, colato servitevi per colorire il butirro: l'acqua che raccogliete dal sedaccio è ottima per colorire di verde la geladina, al quale ve ne servirete per far l'insalata di geladina come ai n. 97 di questo capitolo.
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cassarola, e quando carpisce colatelo sopra un sedaccio di seta, colato servitevi per colorire il butirro: l'acqua che raccogliete dal sedaccio è ottima per
9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
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9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio
10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
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10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
14. Fate liquefare nell'acqua un'oncia di dragante lasciandola nell'acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e pestate al mortajo once dodici di armandole e passatele al sedaccio, fate passare al sedaccio anche una libbra e mezza di zucchero fino ed unitevi qualche gusto a piacere, impastate il tutto con il dragante, potrete dargli un qualche colore mangiabile come al capitolo 16 n. 206, tirata alla perfezione potrete con questa fare quei fiori e frutti che più vi saranno necessarj e di genio.
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14. Fate liquefare nell'acqua un'oncia di dragante lasciandola nell'acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e
20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo al persico, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fuoco sempre mi-schiando, asciutto versatelo in un vaso e lasciatelo raffreddare, copritelo con carta pecora e suggellatelo.
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20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo
21. Terrete la dose come sopra al n. 20 e la manipolerete pura come in esso, passate al sedaccio le magiostre, ristringetele collo zucchero alla piuma, versatele in un vaso e turatelo bene.
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21. Terrete la dose come sopra al n. 20 e la manipolerete pura come in esso, passate al sedaccio le magiostre, ristringetele collo zucchero alla
25. a) Sgranate tanto libbra di ribes, prontate altrettanto zucchero in pane ma pestato, pigliate una caldaja ossia un pairolo, fate un suolo di zucchero, un suolo di detta grana ribes, sintanto che il tutto sia ultimato cosi e mettetelo sopra il fuoco ardente, quando bolle sempre mischiando lo schiumarete con una paletta forata, indi passate in un sedaccio senza forzare, poi empite delli piccoli vasettini già pronti, poi freddi li co-prirete con una carta stata nel spirito di vino, poi altra carta obbligata con un laccio di spago, è ottima per il dessert o per cucina, il rimanente che resta sopra il sedaccio lo forzerete a passarlo al sedaccio e con altrettanto zucchero tirato alla piuma unitevi tutto quello che avete passato a forza, e questa è ottima marmellata per la cucina dei dolci.
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schiumarete con una paletta forata, indi passate in un sedaccio senza forzare, poi empite delli piccoli vasettini già pronti, poi freddi li co-prirete
52. Fate il lattemiele o fatelo fare. Ogni boccale di pannera prendete once sei di zucchero in polvere ed un bicchiere del mosto di quel frutto che avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un'oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo alla stuffa e lasciatelo non meno di due ore, levatelo poi dalla stuffa, lavate lo stampo con acqua tiepida, poi passatelo all'acqua fresca, levatelo dallo stampo mettetelo sopra una salvietta e servitelo.
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avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un'oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto
6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d'uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d'avervi unito la mollica di pane inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
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brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa
14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.
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sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.
24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la salsiera, cotelette di majale o cotelette di vitello alla graticola.
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24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio, servitevene in salsiera per il manzo.
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32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
37. Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once tre butirro, mettetevi sale, pepe e noce moscata, unendo poco coulì e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello cotto in brasura.
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37. Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once tre butirro, mettetevi sale, pepe e noce moscata
42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatela con brodo, passate al sedaccio due anchiode, scioglietele con detta salsa, passate di nuovo il tutto al sedaccio, passata unitevi poco capperi tridati fini, fateli dare due bolli e ve ne servirete per i pollastri o capponi cotti brasati.
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semola, mischiate il tutto e bagnatela con brodo, passate al sedaccio due anchiode, scioglietele con detta salsa, passate di nuovo il tutto al sedaccio
56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con brasura di vitello o di majale, fate il tutto bollire assieme, passatela al sedaccio e servitevene sopra il vitello cotto in brasura majale.
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56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e servitevene per polaria fredda.
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55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.
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57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un'oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e scioglieteli con sugo di limone: questa salsa ve ne servirete per pollaria fredda.
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58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un'oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e
67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, fate il tutto passare al fornello, unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per un'ora al dolce fuoco, passatela al sedaccio e servitevene sotto la pollaria o vitello cotti ristretto.
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67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco
69. Tagliate una cipolla e fatela colorire d'oro con un pezzetto di butirro e con poco aglio, aggiungetevi un bicchiere di vino malaga, poco erba basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo ripassatelo al sedaccio ed unitelo col primo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi d'uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per codini di montone o palati o creste.
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basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo
8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero pestati e passati al sedaccio.
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, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero
21. Imbianchite nell'acqua mezza libbra di acetosa, indi passatela al sedaccio lasciando passare tutta l'acqua passatela di nuovo con forza al sedaccio, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro, poco sale, pepe e noce moscata, fatela confinare al fornello e bagnatela con del coulì. Mettete nella zuppiera del pane tagliato a dadi, tostato al butirro, bagnatelo con buon sugo, legate l'acetosa con sei rossi d'uova e poco formaggio tridato, versatela sopra alla zuppiera e servitela.
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21. Imbianchite nell'acqua mezza libbra di acetosa, indi passatela al sedaccio lasciando passare tutta l'acqua passatela di nuovo con forza al
23. Pulite e lavate una truta mezzana, asciugatela e tagliatela a trosolini, marinatela con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato, fatela cuocere alla graticola bagnandola colla sua marinatura e servitela con salsa di coccomeri pestati al mortajo con due rossi d' uovi cotti duri sciolti con olio ed aceto e passati al sedaccio, indi pestate due anchiode al mortajo e passatele al sedaccio, scioglietele con poco olio ed aceto, unite il tutto e servite la trutta con detta salsa.
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sciolti con olio ed aceto e passati al sedaccio, indi pestate due anchiode al mortajo e passatele al sedaccio, scioglietele con poco olio ed aceto, unite
9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedaccio, stemperatele con metà sugo e meta coulì, ripassatele al sedaccio, mettetele nella cassarola al bagnomaria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le lenti.
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9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedaccio, stemperatele con metà sugo e meta coulì, ripassatele al sedaccio, mettetele nella cassarola
17. Pulite, pelate e tagliate come sopra una libbra di triffole, passatele all' ascié come sopra e bagnatele con solo coulì, unitevi della molica di pane formando una pastina, e passate il tutto al sedaccio; quello che rimane nel sedaccio pestatelo al mortajo e ripassatelo, sciogliete questo con poco coulì o poco sugo, fategli levare il bollo o a bagno-maria, o alla bornice e versatelo nella marmitta con pane tostato alla graticola.
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pane formando una pastina, e passate il tutto al sedaccio; quello che rimane nel sedaccio pestatelo al mortajo e ripassatelo, sciogliete questo con
20. Pelate e fate tostare nell'olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate pronto sei anchiode pestate e passate al sedaccio, incorporatele colle armandole, stemperate e sciogliete il tutto con sugo, ben incorporato mettetelo al bagnomaria e ser-vitela con crostoni di pane tostato alla graticola.
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20. Pelate e fate tostare nell'olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate
18. Passate i piselli nell' ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti serviteli con crostoni di pane tostato alla graticola.
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18. Passate i piselli nell' ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
67. Cucinate i piccioni alla brasura semplice, fate una salsa con gamberi cotti in acqua e sale, cotti disossateli, levando le code e pulite le ossa levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch'è passato al sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de' gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra un piatto e versatevi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
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levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch'è passato al
Accademia della crusca